Grupo de bebidas Solera
Solera significa literalmente “en el suelo” en español y es una técnica de envejecimiento de bebidas como el vino, el brandy y la cerveza mediante una mezcla fraccionada. Es más común en la elaboración de vinos, donde las barricas de vino se disponen en filas y unas encima de otras. La fila más baja (conocida como fila de solera) contiene el vino más viejo que está listo para ser embotellado, mientras que la fila más alta contiene el más joven.
“La idea es que cuando el vino se necesita para el embotellado, se extrae de la fila de solera, pero nunca más de un tercio del contenido en un momento dado”, escribió el autor David Bird en su libro Understanding Wine Technology. “Luego se rellenan las barricas desde la siguiente fila más antigua, y se rellenan desde la fila anterior y así sucesivamente, hasta llegar a las barricas más jóvenes”.
El objetivo de este sistema es crear bebidas con un sabor y un contenido de alcohol constantes a pesar de la compleja mezcla de edades. Esto significa que todas las botellas que salgan de este proceso contendrán moléculas del vino original, al menos en teoría. Además, aporta continuamente a los vinos más viejos los nutrientes de los más jóvenes necesarios para el envejecimiento del vino y el desarrollo de las levaduras que crecen en la superficie.
Whisky Solera
Cualquiera que haya navegado a fondo por la tienda de licores probablemente haya visto botellas con la palabra “solera” salpicada en la etiqueta. Si está familiarizado con las técnicas de elaboración del jerez, probablemente conozca este término, aunque su uso se extiende mucho más allá del vino fortificado. Si el sistema de envejecimiento en solera le resulta extraño, es bastante fácil de entender, sobre todo si se imagina el proceso en su cabeza.
El sistema de solera se concibió por primera vez en España, y todavía se utiliza para bebidas alcohólicas como el vino fortificado y el ron, especialmente en las antiguas colonias españolas como Guatemala y Venezuela. El sistema de solera consiste en filas de barriles que se apilan unos encima de otros. La fila de barriles más baja, llamada solera, contiene el líquido que lleva más tiempo envejeciendo. Cuando llega el momento de embotellar parte de ese líquido, se extrae de esta fila de barricas inferior; digamos que se extrae aproximadamente un tercio del líquido de cada una.
A continuación, se utiliza el líquido de las barricas inmediatamente superiores, denominadas “primeras criaderas”, que contienen el segundo líquido más antiguo, para sustituir el que se extrajo de la solera. Por último, el líquido de la fila superior de barricas (llamadas “segundas criaderas”) sustituye al de la segunda fila, y las barricas superiores se rellenan con aguardiente sin envejecer. Se deja que todo el sistema se desarrolle, y el proceso se repite una y otra vez.
Grupo de bebidas Solera alla bolag
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En el proceso de solera, se llena una sucesión de recipientes con el producto a lo largo de una serie de intervalos de envejecimiento iguales (normalmente un año). Para cada intervalo se llena un grupo de uno o más recipientes, llamados escalas, criaderas o clases. Al final del intervalo, tras el llenado de la última escala, se extrae de la escala más antigua de la solera[a] parte de su contenido, que se embotella. A continuación, esa balanza se rellena a partir de la siguiente balanza más antigua, y ésta, sucesivamente, a partir de la segunda más antigua, hasta llegar a la balanza más joven, que se rellena con nuevo producto. Este procedimiento se repite al final de cada intervalo de envejecimiento. El producto transferido se mezcla con el producto más antiguo en la siguiente barrica[3].
Qué es el sistema de solera en el vino
El vino de Jerez tiene un sistema único y bastante complejo de maduración que utiliza un gran número de barricas y una mezcla fraccionada. Este sistema se llama solera y se utiliza en la producción de todos los tipos de jerez, seco o dulce. También se utiliza habitualmente para otros vinos, el brandy español, el vinagre de Jerez, los vinos de Madeira y Oporto y, ocasionalmente, otras bebidas como el whisky o la cerveza. Aunque la idea base es siempre la mezcla fraccionada, nos centraremos ahora en cómo se aplica en el jerez.
Las barricas de una solera están dispuestas en diferentes grupos o escalas, llamadas criaderas. Cada escala contiene vino de la misma edad. La escala más antigua, confusamente llamada también solera, contiene el vino listo para ser embotellado. Cuando se extrae una fracción del vino de la solera (este proceso se denomina saca), se sustituirá por la misma cantidad de vino de la primera criadera, es decir, la que es ligeramente más joven y normalmente menos compleja. Ésta, a su vez, se rellenará con vino de la segunda criadera y así sucesivamente. La última criadera, que contiene el vino más joven, se rellena con el vino de la última cosecha, denominado sobretabla. Retirar parte del vino y sustituirlo por el contenido de otras escalas, se llama rociar o lavar.