Significado de las citas de sabores naturales y artificiales
¿Alguna vez ha leído la lista de ingredientes de una bolsa, caja o lata de comida y se ha preguntado qué son los “aromas naturales” y por qué son necesarios? Los aromas naturales proceden de fuentes naturales y se añaden para potenciar determinados sabores en los alimentos. Pero la etiqueta puede ser engañosa. A pesar de lo que parece sugerir su nombre, los aromas naturales son tan procesados como los artificiales.
Los aromas naturales, al igual que los artificiales, son aditivos alimentarios cuya función principal es dar sabor a los alimentos. Piensa en un producto horneado con sabor a plátano que en realidad no tiene plátano en los ingredientes. O en un café con leche de almendras que no lleva almendras. ¿Qué da a estos alimentos su sabor y aroma? Lo has adivinado: ¡sabores naturales y artificiales!
Dicho esto, ver las palabras “sabor natural” en una lista de ingredientes no te dice mucho sobre lo que son esos sabores añadidos. Aunque es bastante fácil identificar los aromas de una receta casera, puede ser más difícil saber qué aromas se añaden a los alimentos procesados en general.
Lista de sabores
[En pocas palabras, el aromatizante o saborizante, o también el aroma, es un aditivo alimentario que se utiliza para mejorar el sabor o el olor de los alimentos. Cambia la impresión perceptiva de los alimentos, determinada principalmente por los sentidos químicos del sistema gustativo y olfativo[1][2] Los nervios trigéminos, que detectan las sustancias químicas irritantes en la boca y la garganta, así como la temperatura y la textura, también son importantes para la percepción global de los alimentos.
De los tres sentidos químicos, el olfato es el principal determinante del sabor de un alimento[3] Los aromas son los componentes volátiles de los alimentos. El aroma de un alimento viene determinado por los compuestos aromáticos que contiene y la capacidad personal para detectarlos. Aunque el aroma actúa principalmente a través del sistema olfativo, también afecta al sabor. Junto con los aditivos, otros componentes como los azúcares determinan el sabor de los alimentos.
Se reconocen universalmente cinco sabores básicos: dulce, ácido, amargo, salado y umami (sabroso), aunque algunas culturas también incluyen el picante[4] y el oleogusto (“graso”)[5] El número de olores de los alimentos es ilimitado; por lo tanto, el sabor de un alimento puede alterarse fácilmente cambiando su olor mientras se mantiene su sabor. Esto se ejemplifica en las jaleas, los refrescos y los caramelos aromatizados artificialmente, que, aunque están hechos de bases con un sabor similar, tienen sabores drásticamente diferentes debido al uso de olores o fragancias diferentes. Los aromatizantes de los productos alimenticios producidos comercialmente suelen ser creados por saboristas.
Aromas alimentarios
La palabra “sabor” impregna nuestro vocabulario cotidiano, evocando asociaciones de experiencias ricas o vívidas más allá de la experiencia de comer. Incluso en el contexto literal, la Flavor Extract Manufacturers Association (FEMA) describe el sabor como “toda la gama de sensaciones que percibimos cuando comemos un alimento o bebemos una bebida. El sabor abarca el gusto, el olor y los rasgos físicos que percibimos de una sustancia” [1]. Aunque los alimentos contienen intrínsecamente sustancias aromatizantes, el 90% de las compras de los estadounidenses en el supermercado también contienen sabores añadidos [2]. Estos sabores se utilizan para amplificar o modular la experiencia sensorial asociada a las cualidades existentes de un producto. Además, también pueden utilizarse para hacer más atractivas las opciones saludables pero insípidas (como las que carecen de un exceso de azúcar o grasas trans). Por ejemplo, los agentes aromatizantes pueden hacer que los alimentos reducidos en grasas parezcan ricos y cremosos, o añadir un toque salado a los productos bajos en sodio. Es obvio que los sabores tienen un inmenso poder para influir en nuestras experiencias gustativas, pero ¿qué son y de dónde vienen?
Química del sabor
El sabor o el aroma (véanse las diferencias ortográficas) es la impresión sensorial de un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por los sentidos químicos del gusto y el olfato. Los “sentidos del trigémino”, que detectan irritantes químicos en la boca y la garganta, también pueden determinar ocasionalmente el sabor. El sabor de los alimentos, como tal, puede alterarse con aromatizantes naturales o artificiales, que afectan a estos sentidos.
De los tres sentidos químicos, el olfato es el principal determinante del sabor de un alimento. Mientras que el sabor de los alimentos se limita a lo dulce, lo ácido, lo amargo, lo salado, el umami y otros sabores básicos, los olores de un alimento son potencialmente ilimitados. Por lo tanto, el sabor de un alimento puede modificarse fácilmente cambiando su olor y manteniendo su sabor. No hay nada que lo ejemplifique mejor que las gelatinas, los refrescos y los caramelos aromatizados artificialmente, que, aunque están hechos de bases con un sabor similar, tienen sabores radicalmente diferentes debido al uso de olores o fragancias diferentes.
Aunque los términos “aromatizante” o “saborizante” en el lenguaje común denotan las sensaciones químicas combinadas del gusto y el olfato, los mismos términos se suelen utilizar en la industria de las fragancias y los sabores para referirse a los productos químicos y extractos comestibles que alteran el sabor de los alimentos y los productos alimenticios a través del sentido del olfato. Debido al alto coste o a la falta de disponibilidad de los extractos de sabores naturales, la mayoría de los aromatizantes comerciales son idénticos a los naturales, lo que significa que son el equivalente químico de los sabores naturales pero sintetizados químicamente en lugar de ser extraídos de los materiales de origen.