Alcohol serbio
El orujo (/ˈpʌməs/ PUM-əs), o marc (/ˈmɑːrk/; del francés marc [maʁ]), son los restos sólidos de las uvas, las aceitunas u otras frutas después del prensado para obtener zumo o aceite. Contiene los hollejos, la pulpa, las semillas y los tallos de la fruta.
En la Edad Media, el vino de orujo, con una baja graduación alcohólica de tres o cuatro por ciento, estaba muy extendido. Este vino se elaboraba añadiendo agua al orujo y fermentándolo después. Por lo general, los vinos medievales no se fermentaban hasta su sequedad, por lo que el orujo conservaba algo de azúcar residual después de la fermentación.
Los antiguos griegos y romanos utilizaban el orujo para crear un vino que posteriormente se conoció como piquette en Francia y Graspia o Vin Piccolo en el Véneto. Se trataba de un vino inferior que normalmente se daba a los esclavos y a los trabajadores comunes. Después de prensar las uvas dos veces, el orujo se ponía en remojo en agua durante un día y se prensaba por tercera vez. El líquido resultante se mezclaba con más agua para producir un vino fino, débil y que calmaba la sed[4].
En la producción de vino tinto, el orujo se produce después de verter el zumo libre (el zumo creado antes del prensado por el peso de la gravedad), dejando atrás restos de color rojo negruzco compuestos por hollejos y raspones. El color del vino tinto procede del contacto con los hollejos durante el periodo de maceración, que a veces incluye una fermentación parcial. El orujo resultante es más alcohólico y tánico que el producido en la producción de vino blanco. El orujo del vino italiano Amarone se macera en el vino Valpolicella para producir el Ripasso.
Destilación de alcohol
El zipouro es un licor tradicional producido en la ciudad griega de Arachova, situada en la región sur de Tesalia. Puede ser difícil conseguir este licor fuera de Grecia, donde es una delicia regional, y algunas personas sustituyen el zipouro por el raki o el ouzo si tienen problemas para encontrarlo. También puede escribirse como “tsipouro”, por cierto, lo que refleja las dificultades de la transliteración del alfabeto griego al romano.
Este licor está clasificado como aguardiente de orujo, lo que significa que se produce con vino de orujo. El vino de orujo es un vino elaborado a partir de los hollejos, semillas, hojas y otros restos de la molienda. Suele ser de calidad inferior como vino, pero puede constituir una excelente base para los brandies, que se elaboran destilando vino de orujo. Muchos países tienen la tradición de elaborar aguardientes a partir del orujo, lo que garantiza el aprovechamiento de todas las partes de la vendimia. El zipouro tiene una graduación alcohólica de alrededor del 45%, lo que lo convierte en un licor bastante formidable.
Los registros sugieren que en Grecia se han realizado destilaciones de vino de orujo al menos desde el siglo XIV. Supuestamente, las bebidas espirituosas destiladas fueron desarrolladas por los monjes, que querían encontrar un uso para el orujo, y tropezaron con la idea de destilarlo. Tras la destilación, el orujo puede utilizarse como abono, mientras que el aguardiente destilado puede consumirse o utilizarse para hacer tinturas medicinales.
Alcohol griego
Si alguna vez ha tomado Grappa después de una larga comida en un restaurante italiano, probablemente se haya sentido abrumado por la sensación de quemazón o sorprendido por su inconfundible sabor. Esta bebida espirituosa ha sido incomprendida durante mucho tiempo, pero poco a poco se está abriendo camino. Por eso, hemos preparado una guía con todo lo que necesita saber sobre esta bebida espirituosa de origen italiano.
La auténtica grappa sólo puede elaborarse en Italia, la Suiza italiana y la República de San Marino. La grappa se creó originalmente para reducir los residuos reutilizando las sobras del proceso de elaboración del vino. Aunque la historia dice que fue inventada por un soldado romano que robó el equipo de destilación de Egipto, el proceso no fue practicable hasta el siglo XIV.
Varios de los diferentes lugares donde se produce la Grappa que se enumeran a continuación tienen sus propias condiciones que cumplir para utilizar el nombre correcto. La Grappa del Piamonte, por ejemplo, puede emplear hasta 25 kg de lías de vino líquido por cada 100 kg de orujo de uva.
Como las uvas tintas tienen un alto contenido de alcohol, suelen requerir poca fermentación antes de la destilación. Mientras tanto, las uvas blancas pueden fermentarse durante más tiempo para garantizar que sean lo suficientemente fuertes. Durante este tiempo, el orujo se almacena en silos cubiertos que reducen la oxidación a la vez que preservan la humedad.
Alcohol
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La grappa se elabora mediante la destilación de los hollejos, la pulpa, las semillas y los raspones (es decir, el orujo) que sobran en la elaboración del vino tras el prensado de las uvas. Originalmente se elaboraba para evitar el desperdicio utilizando estos restos. Una bebida similar, conocida como acquavite d’uva, se elabora destilando mosto entero.
El criterio 3 tiene dos implicaciones importantes. En primer lugar, la destilación debe realizarse sobre sólidos. Por lo tanto, no se lleva a cabo con una llama directa, sino con un baño maría o una destilación al vapor; de lo contrario, el orujo podría quemarse. En segundo lugar, las partes leñosas de la uva (los tallos y las semillas) se cofermentan con el zumo rico en azúcar; esto produce una cantidad muy pequeña de metanol, que es mucho más tóxico que el etanol. A diferencia del proceso similar de elaboración del vino tinto, en la grappa el metanol debe eliminarse cuidadosamente durante la destilación. Por eso existe una ley italiana que obliga a los viticultores a vender su orujo a los fabricantes de grapa; se trata de una medida que se tomó contra las operaciones de “moonshine”, que ahora son muy raras en Italia.