Planta del siglo
En contra de la creencia popular, el tequila no se elabora a partir de cactus. En realidad, el tequila se elabora a partir de la planta del agave azul, que en realidad es un miembro de la familia de las liliáceas. El tequila se produce exclusivamente en cinco regiones de México, pero se consume (a veces con consecuencias ridículas) en todo el mundo. ¡Ole!
Ningún otro líquido está rodeado de tantas historias, mitos, leyendas, tradiciones y dolores de cabeza como el tequila y su bebida hermana, el mezcal. Aunque muchos han probado varias variedades de esta bebida espirituosa en forma de margarita, muchos más están descubriendo que el buen tequila es una bebida que se disfruta como un buen coñac o un whisky. Muchos han dejado de lado el salero y las rodajas de lima (en México se bebe caliente), se sientan, se relajan y saborean el sabor.
La propia palabra tequila es un misterio. Se dice que es un antiguo término náhuatl. Los náhuatl eran los pueblos originarios que vivían en la zona. La palabra significa “el lugar donde se cosechan las plantas”. Pero en otras partes del mundo significa “una buena noche no recordada”.
Cómo hacer tequila
Si te consideras un amante del tequila, puede que te preocupe la supuesta escasez de agave derivada de la subida del precio de la materia prima de la bebida. La espigada planta de color verde azulado cuyo corazón se utiliza para hacer tequila costaba menos de 4 pesos (aproximadamente 0,21 dólares) por kilo en 2016. Hoy, el precio es unas seis veces más alto, con 23 pesos por kilo (1,26 dólares).
“Los precios del agave son cíclicos”, dice Jenna Fagnan, la presidenta de Tequila Avión. “El tequila procede de una planta que, a diferencia de, por ejemplo, el maíz o los cereales, puede volver a crecer cada año. Una planta de agave tarda entre siete y diez años en crecer”. Fagnan dice que el precio del kilo puede fluctuar mucho durante su ciclo de vida.
Cuando Avión se lanzó en 2010, el coste del agave era inferior a 1 peso por kilo. La marca, como otras, ha tenido que absorber el coste de una materia prima mucho más cara. Hasta ahora, no ha trasladado ese coste al consumidor y no tiene previsto hacerlo. Pero, dice Fagnan, “depende de cuánto dure la subida de precios y de cuánto pueda aguantar todo el mundo”.
Tequila de agave
Los bebedores de tequila desconocen en gran medida el trabajo y la historia que hay en cada botella. Desde los hombres que cuidan y cosechan el maguey con técnicas inalteradas por la agricultura moderna, hasta las botellas de cerámica pintadas a mano, el tequila está impregnado de tradición mexicana.
Para elaborar el tequila se utiliza una variedad de agave: el Agave tequilana, o agave azul. Esta planta se cultiva en los altiplanos volcánicos y en los fértiles valles cercanos a la ciudad de Tequila, en Jalisco (México), y en algunos otros estados. Por su constitución robusta y su mayor producción de aguamiel, la savia dulce que se fermenta y destila para hacer el tequila, el agave azul fue seleccionado a finales del siglo XIX para ser la única variedad utilizada en la producción de tequila.
Por esa misma época, las fábricas de Tequila y sus alrededores solicitaron al gobierno mexicano que utilizara el nombre de la ciudad para distinguir su producto de los demás mezcales. El auge de la producción y la escasez de madera impulsaron esta diferenciación. En lugar de la tradicional cocción al fuego, se utilizaron hornos de vapor sobre el suelo.
De qué planta se hace el tequila
Para conseguir que el corazón del agave azul crezca, se recortan las hojas cuando la planta tiene aproximadamente un año. Esto permite a la planta poner su energía en el crecimiento del corazón. Un corazón más grande hará un lote más grande de tequila. Algunos pesan hasta 200 libras cuando se cosechan.
Hay una ley en México que exige que todos los tequilas utilicen las plantas de agave azul, la mayoría de las cuales se cultivan en Jalisco, México. También se pueden utilizar otras plantas, pero el agave azul debe constituir más del 50% de la fórmula.
El gobierno mexicano es el propietario del nombre Tequila. Si quieres hacer algo y llamarlo tequila, necesitarás una licencia del gobierno mexicano. Y te van a obligar a seguir sus leyes sobre el agave azul y sus normas de fabricación.
Roberto’s Cantina organiza eventos de degustación de tequila durante todo el año, a excepción de los meses de verano. Únete a uno de estos eventos y prueba la diferencia entre los tequilas hechos con agave azul y los mezcales que no lo son.