Cómo beber mezcal
Los insectos son un tema candente en el mundo de la alimentación. A algunos les da escalofríos la idea de consumir bichos; otros creen que son el camino del futuro. Constituyen una proteína barata y sostenible y se consumen en unos 130 países. En México, los bichos apenas son revolucionarios. En los mercados de Oaxaca se amontonan montones de saltamontes de color rojo cinabrio, y en los bares de mezcal de Ciudad de México rara vez se sirve una copita sin sal de gusano espolvoreada sobre rodajas de naranja fresca.
El gusano del fondo de una botella de mezcal barato es en realidad una larva de polilla. Apreciada como fuente de proteínas desde la época prehispánica, la larva vive en las plantas de agave que se utilizan para hacer tequila y mezcal. Engordadas con el dulce néctar del agave, pueden saltearse y doblarse en tortillas calientes o tostarse y molerse con sal de roca y chiles secos para obtener la sal de gusano. Hasta hace poco, este condimento picante y ahumado era prácticamente imposible de encontrar en EE.UU. Gracias a una mayor oferta de comida mexicana y a un par de marcas de mezcal que empezaron a importar el suyo, la sal de gusano está ganando una especie de culto.
Dónde comprar sal de lombriz
El tequila (/tɛˈkiːlə/; español: [teˈkila] (escuchar)) es una bebida destilada elaborada a partir de la planta de agave azul, principalmente en la zona que rodea la ciudad de Tequila a 65 km (40 mi) al noroeste de Guadalajara, y en los Altos de Jalisco del centro oeste del estado mexicano de Jalisco.
Los suelos rojos y volcánicos de la región de Tequila son idóneos para el cultivo del agave azul, del que se cosechan más de 300 millones de plantas al año[1] El agave crece de forma diferente según la región. Los agaves azules que se cultivan en la región de los Altos son más grandes y de aroma y sabor más dulce. Los agaves cosechados en la región de los valles tienen una fragancia y un sabor más herbáceos.[2] Debido a su importancia histórica y cultural, la región cercana a Tequila fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2006, el Paisaje Agavero y las Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila.
Las leyes mexicanas establecen que el tequila sólo puede producirse en el estado de Jalisco y en municipios limitados de los estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas[3]. El tequila está reconocido como producto de denominación de origen mexicano en más de 40 países[4]. Fue protegido a través del TLCAN en Canadá y Estados Unidos hasta julio de 2020,[5] a través de acuerdos bilaterales con países individuales como Japón e Israel,[5] y ha sido un producto de denominación de origen protegido en la Unión Europea desde 1997[5].
El mejor mezcal
El borde de sal marina en una copa de margarita es algo habitual en los bares de Estados Unidos, pero en México entra en juego otro tipo de sal cuando se beben licores de agave, concretamente la sal de gusano. “El consumo de insectos, mezcal y sal de gusano se remonta a antes de la llegada de los europeos a México”, explica Virydiana Velarde, fundadora de Merci Mercado. “Tradicionalmente preparada por las mujeres, la sal de lombriz es un ingrediente indispensable en la cocina del sur de México, y desde hace cientos de años es tradición beber mezcal [acompañado] con sal de lombriz y a menudo con frutas como rodajas de naranja”.
Las recetas varían según la región y la comunidad, a menudo transmitidas a través de generaciones de familias, pero la mayoría de las sales de gusano de agave comparten ciertos ingredientes: gusanos de agave secos y triturados (a veces saltamontes, o chapulines), sal, chiles secos y, ocasionalmente, otros ingredientes como hojas de jamaica secas o ralladura de cítricos. “La amplia gama de sabores de la sal de gusano abre el paladar y equilibra el sabor ahumado del mezcal y el golpe cítrico del zumo de naranja. Tanto el mezcal como la sal de lombriz están hechos con ingredientes de la planta del agave, por lo que combinan muy bien”, añade Velarde.
Bebida salada
El mito, la leyenda, la confusión de ese gusano flotante dentro de nuestras botellas de tequila. Algunos de nosotros ni siquiera hemos visto uno más que en las películas. ¿Es algo real? ¿Sigue existiendo? Recuerdo mis días de trabajo en un bar de mala muerte con una botella de Monte Alban en la barra de atrás, una marca de mezcal con el infame gusano flotando en el fondo de la botella y que también viene con una pequeña botella llena de gusanos en escabeche de mezcal. Para aquellos que no tienen suficiente, la diversión que tuvimos fue meter gusanos en los tragos de mezcal para uno y otro. Viviendo a base de dietas de mezcal y gusanos. Esos eran los días. Durante ese tiempo tuve un montón de preguntas recurrentes sobre el infame gusano. ¿Está vivo? ¿Por qué está ahí? ¿Sabe a algo? Etc. Así que he respondido a esas preguntas, así como a algunas otras inquietudes populares, a continuación.Spoiler: Probablemente deberías evitar el mezcal con un gusano en su interior, no por el gusano en sí, sino porque normalmente es una buena indicación de las marcas que se centran más en el marketing que en el sabor. Es probablemente la mayor estratagema de marketing para las bebidas espirituosas de agave desde el antiguo tequila slammer.