Cuántas plantas de agave se necesitan para hacer una botella de mezcal
Domesticados en México hace varios miles de años, los agaves han demostrado ser una de las plantas más versátiles y útiles de la Tierra. Con ellos se han producido bebidas alcohólicas, medicinas, sustitutos del azúcar, una gran variedad de alimentos, cuerdas, papel, telas, aglutinantes e incluso materiales de construcción. Un anciano agricultor mexicano nos explicó una vez, mientras degustábamos savia de agave fermentada (pulque), que sólo nuestra falta de imaginación ha impedido que la gente se dé cuenta de todos los usos ocultos de la planta.
Aunque se reconoce ampliamente por sus beneficios materiales, un aspecto poco apreciado del cultivo del agave ha sido su papel en la formación de la superficie de la Tierra. Durante milenios, los agricultores mexicanos han cultivado agaves para anclar los suelos, proporcionar apoyo estructural a las formas del terreno agrícola, romper los suelos compactos y restaurar las tierras degradadas a la capacidad productiva. Como especies pioneras, los agaves suelen ser las primeras plantas capaces de colonizar tierras marginales y, a través de una cadena de sucesión ecológica, acondicionan la tierra para la agricultura. Con el tiempo, el cultivo estratégico de agaves permite a los agricultores reducir sus aportaciones de trabajo y capital al sistema agrícola, lo que hace que la agricultura sea más eficiente y sostenible.
¿Cuánto tiempo tarda en crecer el agave?
Los agaves, con sus distintivas hojas en roseta, añaden dramatismo y sensación de movimiento al paisaje. Originaria en su mayoría de climas secos en América, el agave se ha adaptado de diferentes maneras, como por ejemplo cultivando un sistema de raíces poco profundo para obtener agua de la superficie y almacenando agua en sus hojas suculentas. Estas hojas suculentas no sólo hacen que la planta sea una excelente opción para la xerojardinería, sino que también resiste el fuego. De hecho, el gobierno de San Diego incluyó los agaves en su lista de plantas recomendadas para crear un espacio defendible alrededor de la casa (fuente).Aunque los agaves están viendo ahora una mayor popularidad en los jardines de Estados Unidos, han sido un cultivo vital para la población nativa de América durante siglos. Los navajos, mayas y aztecas, entre otros, utilizaban los agaves para una gran variedad de necesidades, como alimentos, bebidas, medicinas y fibra para crear cuerdas y herramientas de caza. En la actualidad, su cultivo más famoso es el néctar de agave y el tequila. Si tiene una planta de agave en su casa, tiene una planta de gran importancia antropológica.
Cuántas plantas de agave para hacer una botella de tequila
John Kleinwachter, gerente del rancho La Paloma (en la foto con el perro Vinnie), no es ni agricultor ni bebedor, pero es uno de los primeros jimadores de California.
Cuando se trata de convertir el agave en alcohol, México lleva una gran ventaja sobre California. Los indígenas mesoamericanos fueron los primeros en elaborar una bebida fermentada, parecida a la cerveza, llamada pulque, a partir del agave, durante al menos 1.000 años. Hay algunos estudios que sugieren que la destilación pudo producirse antes del contacto con los españoles, pero la creencia dominante es que fueron los conquistadores de la década de 1600 los que empezaron a hacer licor de la planta cuando tuvieron sed de aguardiente. La tradición se profesionalizó a lo largo de los dos siglos siguientes, principalmente por las familias Cuervo y Sauza. En 1974, el gobierno mexicano protegió y reguló la denominación “tequila”, al igual que Francia posee “Champagne”, e hizo lo mismo con “mezcal” en 1994.
El país se mantiene alerta en su defensa de esas denominaciones, y los puristas probablemente sonrían al saber que sus vecinos del norte se están embarcando en un gran experimento con el agave. El propietario de La Paloma, Eric Hvolboll -cuya familia lleva más de 150 años cuidando este trozo de tierra- es el primero en admitir que todo podría fracasar por completo. “Puede que sólo sea una broma y que no sigamos adelante”, dice. “Pero no lo sabremos hasta dentro de unos años”.
¿Cuánto pesa una planta de agave?
Los agaves o magueyes son endémicos de México y se encuentran en todo el mundo. Más del 70% del mezcal se elabora en el estado mexicano de Oaxaca,[3] pero actualmente se produce y comercializa en todo el país creciendo en el mercado nacional e internacional. Un refrán atribuido a Oaxaca sobre esta bebida es: “Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también; y si no hay remedio litro y medio”[4][5].
Se desconoce si se producían bebidas destiladas en México antes de la conquista española[6] Los españoles conocieron las bebidas fermentadas autóctonas, como el pulque, elaborado con la planta del maguey. Pronto, los conquistadores empezaron a experimentar con la planta del agave para encontrar una forma de hacer un mosto fermentado destilable. El resultado fue el mezcal[7].
Al introducirse, estos licores se llamaron aguardiente. Los españoles conocían los procesos de destilación desde el siglo VIII y estaban acostumbrados a beber licores fuertes. Traían una provisión de Europa, pero cuando ésta se agotó, empezaron a buscar un sustituto. Habían conocido el pulque y otras bebidas basadas en el agave o la planta del agave, así que empezaron a experimentar para encontrar una forma de elaborar un producto con mayor contenido de alcohol. El resultado es el mezcal[7].