Receptor de pulque
Arturo Garrido Aldana me hace esta pregunta por encima del ruido de la multitud en la Pulquería las Duelistas, su centenaria pulquería situada en el Centro Histórico de México. Detrás de él, los empleados sirven varios sabores de la bebida tradicional en grandes vasos de plástico y espuma de poliestireno y los entregan a los clientes que esperan. En la parte delantera de la sala cubierta de murales, un enfriador de agua emite su zumbido sostenido, indiscernible bajo la música que suena en los altavoces. Aquí, en el centro de la capital mexicana, Garrido me dice que el pulque “es el corazón de México”.
Para producir el pulque, se corta el corazón de una planta de agave (maguey) madura, creando una cavidad. La cavidad se raspa, lo que induce el flujo de savia, llamada aguamiel, hacia la cavidad, donde se recoge. Mientras que el proceso de elaboración del mezcal y el tequila requiere la cocción del aguamiel, el pulque se elabora mediante la fermentación natural del producto crudo en una barrica. La fermentación se produce rápidamente, tanto que el líquido fermentado alcanza su forma final efervescente y poco alcohólica en cuestión de horas.
Probando el pulque de 3.000 años “bebida de los dioses” para el
¿Ha oído hablar alguna vez de la bebida de los dioses? Si caminas por las calles de la Ciudad de México en busca de una bebida alcohólica, el pulque es una de las bebidas con las que definitivamente te encontrarás. Una cosa que nos sorprende es la sacralidad que tiene el pulque, también conocido como octli, en la ciudad de México y en todo el centro del país. Entonces, ¿por qué esa popularidad? Sigue leyendo para saber más sobre la bebida de los dioses de la ciudad de México.
El pulque es un líquido vicioso y de color leche que se produce a partir de unas seis variedades de agave que son principalmente agaves azules. La planta del maguey crece en las tierras altas costeras frías y secas de México, en Tlaxcala e Hidalgo. La planta de maguey tiene varios usos históricamente, entre ellos el uso de las fibras para hacer telas, paños o cuerdas. La membrana se utiliza para cocinar y hacer papel, mientras que las espinas se usan para hacer punzones o agujas.
La fabricación del pulque implica un proceso muy complejo, por no hablar de la matanza de la planta. A medida que la planta se acerca a la madurez, su centro comienza a hincharse y alargarse mientras envía el tallo floral recogiendo el azúcar almacenado. En el caso de las plantas destinadas a la producción de pulque, este tallo se corta para dejar una depresión en la que se acumula la savia del maguey. La planta tarda unos 12 años en alcanzar la plena madurez para poder producir savia de pulque.
¿Qué es el pulque?
Desde la antigüedad, la planta del agave se ha utilizado en la producción de agua miel, denominada aguamile. Tras la extracción de este líquido dulce, se fermenta para obtener el producto final, una bebida alcohólica conocida localmente como pulque.
El pulque es una bebida alcohólica producida a partir de la savia del agave. Esta bebida forma parte de la cultura mexicana desde hace cientos de años. Se cree que el pulque fue inventado por los aztecas y se ha utilizado durante más de 1000 años. El pulque tiene un sabor a avena fermentada. Actualmente, la bebida se produce y se vende en diferentes regiones de Ciudad de México y sus alrededores. Tras la fermentación de la savia del agave, el producto final adquiere una textura blanca y lechosa con una graduación alcohólica del 4 al 7%.
A pesar de su sabor espumoso, lechoso y ácido, los antiguos aztecas creían que el pulque era una bebida de los dioses. El pulque no es tan fuerte como el tequila, aunque ambos provienen de la misma familia de plantas. La única diferencia es que la bebida no se destila, sino que se fermenta. Originalmente, el pulque se utilizaba como intoxicante para los sacerdotes y como sedante para las personas que debían someterse a sacrificios espirituales. Además, también se utilizaba como remedio para ciertas dolencias. En la guerra, el pulque se utilizaba para celebrar a los valientes tras la victoria.
Pulque: la bebida que no se puede contener
“Puedes sentarte a beber pulque durante horas y no te emborrachas”, dice mi amigo Donnie Masterson, experto en las delicias epicúreas de México. “Luego te levantas para irte y te das cuenta de que tus piernas no funcionan bien. Tu mente está completamente despejada pero tu cuerpo no funciona”.
El pulque también tiene la tendencia a enfermar a los gringos como yo. De hecho, cada vez que mencionaba la bebida durante un reciente viaje a México, solía recibir el tipo de advertencia tentadora que un malvado hermano mayor hace a su hermano menor, algo parecido a: “No sé si deberías probarlo. Es sólo para hombres de verdad”. Obviamente, tenía que probarlo.
El pulque es materia de leyenda. Esta bebida blanca y espumosa es anterior a la llegada de los españoles en al menos 1.500 años; es el antiguo ancestro del mezcal y el tequila. Las tres bebidas proceden de la misma familia de plantas, pero el pulque se elabora mediante la fermentación -en lugar de la destilación- de la savia del maguey o agave.
La planta del maguey puede tardar de ocho a doce años en alcanzar la madurez y producir savia, o aguamiel, literalmente agua de miel. La fermentación comienza casi inmediatamente después de cortar la planta y el aguamiel empieza a correr; la bebida sigue fermentando -y volviéndose más alcohólica- a medida que va bajando por la garganta. Suele tener entre un 2% y un 8% de alcohol, pero tiende a la parte más baja del espectro.