Símbolo químico del tequila
El tequila es una bebida espirituosa elaborada a partir del Agave tequilana Weber Blue, agave azul o Agave Azul, y producida únicamente en cinco zonas de México: Jalisco (donde se elabora el 99% y donde se encuentra el pueblo de Tequila), así como Guanajuanto, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit, conocidas como Denominación de Origen Tequila (DOT) y reconocidas como tales en más de 40 países.
Hay 166 especies diferentes de agave, 125 de las cuales se encuentran en México, pero sólo la Weber Blue (llamada así por el botánico alemán que clasificó por primera vez la especie en 1905 debido al ligero tono azul de su follaje verde) puede utilizarse para elaborar tequila. Estas plantas están especialmente adaptadas a los suelos volcánicos rojos y ricos en silicatos de la región que rodea la ciudad de Tequila, donde se cosechan más de 300 millones de plantas al año.
La historia del agave mexicano se remonta a hace más de mil años, entre el 250 y el 300 d.C., cuando los aztecas crearon el pulque, una bebida alcohólica turbia y de sabor ligeramente agrio, elaborada a partir de la extracción de la savia dulce de los corazones de la planta y su fermentación. La bebida era sagrada y se consumía en ceremonias religiosas y ritos sagrados.
Tequila dödskalle
El tequila y el mezcal son dos bebidas destiladas tradicionales mexicanas con fases de producción similares, ambas con la AOC. El tequila debe elaborarse exclusivamente con Agave tequilana Weber variedad azul, mientras que el mezcal se elabora con diferentes especies de agave, entre ellas A. salmiana, A. angustifolia y A. potatorum.1,2 La producción de ambas bebidas comienza con la cocción de los tallos de agave. Durante la fase de cocción se producen varias reacciones químicas, entre ellas la conversión de los carbohidratos complejos de la inulina en azúcares simples fermentables. La producción de compuestos furánicos, como los furfurales, también se produce mediante la conocida reacción de Maillard.3,4 Estos compuestos furánicos (FUR, 2AF y 5MF), sin embargo, son especialmente preocupantes debido a su asociación con los adenomas y carcinomas hepatocelulares cuando están presentes en niveles elevados.5,6 Por ello, la normativa mexicana permite actualmente una concentración máxima permitida de furfural de 4 mg por 100 mL de alcohol anhidro (AA) en los tequilas.
Tras la cocción, las pencas de agave se trituran y desmenuzan para extraer el jugo de azúcar que posteriormente se fermenta. El jugo resultante del proceso de fermentación, conocido como “mosto”, se destila dos veces para obtener un aguardiente claro que se denomina tequila blanco o mezcal blanco. Para ambas bebidas espirituosas se utilizan azúcares en diferentes porcentajes que afectan a su calidad y clasificación. Según las normas oficiales mexicanas2 , el tequila puede clasificarse como 100% de agave cuando el 100% de los azúcares proceden de la variedad azul de Agave tequilana Weber; y como mixto cuando no menos del 51% de los azúcares proceden de este tipo de agave (y el otro contenido de azúcar resultante suele proceder de la caña de azúcar). En el caso del mezcal, la normativa mexicana1 define los mezcales como tipo I y tipo II. En el caso del tipo I, sólo se permite el uso de azúcares procedentes del agave especificado en esta normativa, mientras que en el tipo II se puede utilizar hasta un 20% de diferentes fuentes de azúcar.
Fórmula química del vodka
El tequila es una bebida espirituosa que se obtiene de la destilación de los mostos fermentados de los jugos de agave cocidos. La composición química de esta bebida es aproximadamente el 99% de una mezcla: alcohol (etanol) y agua; sin embargo, el 1% restante es lo que marca la diferencia. Hablemos de la composición química del tequila.
La norma del tequila (NOM-006-SCFI-2012) menciona alrededor de una docena de compuestos químicos a seguir. Sin embargo, cuando se realizan pruebas de análisis en las que se concentran los compuestos, en realidad se observan más de cien compuestos.
Una vez leí en una revista que científicos estadounidenses identificaron y cuantificaron alrededor de 160 compuestos en un tequila. Luego prepararon una solución con esos mismos compuestos, con la misma cantidad de concentración. Es decir, intentaron producir una bebida sintética basada en la composición química del tequila. El resultado fue bastante frustrante, ya que las características organolépticas de esta bebida no coincidían con las del tequila natural.
Uno de los principales objetivos de Casa Sauza es establecer los perfiles sensoriales no sólo del “tequila” como nuestro producto final, sino de cada uno de los productos intermedios (subproductos), en cada etapa del proceso de producción.
El mejor tequila
Hoy (24 de julio) es el Día Nacional del Tequila. ¿Qué contribuye al sabor de esta bebida alcohólica mexicana? Este gráfico repasa cómo se fabrica el tequila, las diferentes variedades y algunos de los compuestos que contribuyen a su sabor.
El tequila se fabrica en México, concretamente en un número selecto de estados mexicanos. La primera vez que se elaboró fue en la ciudad de Tequila, en el estado de Jalisco. Hoy se produce en todo este estado y en el territorio de otros cuatro.
La planta de agave azul es la materia prima para la producción de tequila. La elaboración del tequila consiste en cosechar el corazón del agave azul y luego cocerlo, triturarlo o molerlo para obtener un jugo rico en azúcares. Para llamarse tequila, la planta de agave azul debe ser la fuente del 51% de los azúcares fermentables.
El zumo se fermenta con levadura para generar alcohol y luego se destila dos veces para concentrar el alcohol. A continuación se diluye con agua para obtener una concentración de alcohol de entre 35% y 55% en volumen. El primer tipo, el tequila blanco, es el destilado diluido. El segundo tipo, el tequila joven (u oro), es el tequila blanco al que se le añade una pequeña cantidad de tequila añejo. En algunos casos, se utiliza colorante y aromatizante.