Turba y humo
Cuando el hombre creó el fuego, no se dio cuenta de las pasiones que había despertado. Unas pocas volutas de humo de una hoguera o el olor de una barbacoa en la parrilla es todo lo que se necesita para atraer a una multitud al patio trasero. Parece que el Homo sapiens está predispuesto a amar el olor del humo, y quizás sea así.
El uso del fuego para cocinar podría haber permitido a nuestros primeros ancestros diferenciarse de otros primates y convertirse en los humanos modernos, ya que la mayor densidad de nutrientes permitió el desarrollo de nuestros grandes cerebros”, explica la doctora Helene Hopfer, profesora adjunta de ciencias de la alimentación en la Universidad Estatal de Pensilvania. A diferencia de otros animales, los humanos suelen necesitar carne cocinada. Y hasta hace relativamente poco tiempo en nuestra línea de tiempo ancestral -dentro de los últimos 200 años- toda la comida cocinada habría tenido sabor a humo.
Además de este beneficio evolutivo del gusto por el humo, algunas personas desarrollan recuerdos personales en torno al olor del humo, ya sea bueno o malo. “Sabemos que la exposición a los sabores a una edad temprana -pensemos en los bebés- determina las preferencias y la elección de los alimentos. Si aprendemos a asociar el olor a humo con la comida deliciosa, estos recuerdos también llevarían a una mayor familiaridad con estos olores”, dice. En cambio, si asociamos el humo con experiencias traumáticas, como un incendio en casa, es posible que no nos guste el olor de las costillas en el ahumador. Esta sensibilidad es especialmente profunda porque nuestro sentido del olfato está directamente conectado con el sistema límbico del cerebro, una región primordial que afecta al estado de ánimo, las emociones y la memoria.
Whisky como lagavulin
El whisky con turba puede ser un tema polarizante entre los bebedores de whisky: algunos lo adoran, otros lo odian, muy pocos son imparciales al respecto. Para los que buscan la turba, no hay nada mejor que un trago intensamente ahumado, uno que hace que los dedos de los pies se enrosquen cuando el olor penetrante llega a la nariz. Pero no hay duda de que es un componente extraño. ¿Qué es exactamente la turba y cómo ha llegado a su vaso?
La turba es básicamente materia orgánica vegetal descompuesta que ha estado comprimida en el suelo durante miles de años, esencialmente carbón joven. En Escocia no hay escasez de turba: según el Scottish National Heritage, la turba cubre aproximadamente el 23% del país, sobre todo en las Highlands y las islas. Pero también se encuentra en toda Irlanda, el norte de Inglaterra, Escandinavia y partes de Rusia y EE.UU. Según la Sociedad Internacional de Turberas, la mayor reserva de turba se encuentra en Canadá, y se utiliza sobre todo para la horticultura. Pero si se trata de un whisky de turba, la fuente de humo proviene de la amplia oferta autóctona de Escocia.
Whisky con cáscara svenska
La serie Octomore de la destilería de Islay, Bruichladdich, es conocida por ser uno de los whiskies más cargados de pimienta del mundo. Esto puede parecer exagerado, pero la destilería se las arregla para aportar sutiles matices de sabor a la mezcla. Sí, el whisky es asertivo, fuerte y ahumado, pero no es un caballo de un solo truco. Al contrario, la gama Octomore ofrece a esta destilería ya innovadora la oportunidad de utilizar una amplia variedad de tipos de barricas y tiempos de maduración para explorar cómo se ven afectados los sabores. El 10.1 (107 PPM) ha sido envejecido durante cinco años en barricas de ex-bourbon; el 10.2 (96.9 PPM), exclusivo para la venta al por menor, ha sido envejecido durante ocho años, la mitad de ellos en barricas de bourbon y la otra mitad en barricas de Sauternes; el 10. 3 (114 PPM) es un experimento de terroir, envejecido durante seis años en barricas de bourbon con cebada procedente en su totalidad de la cosecha de 2012 del agricultor de Islay James Brown; y 10.4 (88 PPM) es quizás el más interesante del grupo, un whisky de tres años (el Octomore más joven jamás lanzado) envejecido en roble virgen de Limousin.Shop Octomore thewhiskyexchange.com
Whisky ahumado
Se ame o se deteste, no se puede negar que la turba es el más divisivo de todos los elementos del whisky. El sabor ahumado puede convertir hasta el más suave de los tragos en una experiencia sofisticada y a la medida, y al mismo tiempo, hacer que los ojos lloren y el cuello retroceda. Pero el whisky con gas de humo es mucho más de lo que parece. De hecho, sus experiencias con esta sabrosa bebida espirituosa podrían no ser indicativas del verdadero placer de la turba.
Rudimentario, lo sabemos, pero vale la pena entender lo que se busca. En los primeros tiempos de la producción de whisky, la turba era uno de los combustibles más accesibles en muchas zonas de Escocia. La acumulación de agua en las zonas pantanosas no era precisamente ideal para el drenaje, sino que ralentizaba la descomposición del musgo, la hierba y las raíces de los árboles, culminando en la creación de la turba. Este material esponjoso se acumula en ciénagas que a menudo tienen miles de años de antigüedad, por lo que la turba se clasifica a grandes rasgos como un combustible fósil. Pero si bien esta historia es importante, es lo que los famosos destiladores escoceses hacen con ella lo que convierte a la turba en un icono.