Materia prima del vodka
El whisky Bourbon es grande. Grande porque su historia está firmemente unida a la historia de los Estados Unidos y su colonización. Es la historia de los esfuerzos de miles de personas que dejaron sus países de origen y pusieron su cabeza en suelo americano y lucharon duramente para conseguir un trabajo en estas tierras salvajes. Es la historia de hombres y mujeres en condiciones adversas que fundaron e hicieron posible esta gran nación y que trabajaron duro para convertirla en lo que es hoy. Cuando lees la historia del Whisky Bourbon estás recorriendo la historia de los Estados Unidos, por su colonización y luego por la lucha por la independencia. Se siente un poco al margen de estos colonos que empezaron a fabricar la bebida para encontrar una salida al excedente de las cosechas de maíz gracias a la generosidad de la tierra y al esfuerzo de sus gentes. Y ahora, después de muchos altibajos, pruebas y errores, su producción se ha optimizado hasta alcanzar los actuales estándares de calidad que la acompañan. Te invito a que me acompañes y leas esta interesante historia.
Cómo hacer whisky
El whisky o güisqui es un tipo de bebida alcohólica destilada que se elabora a partir de un puré de grano fermentado. Se utilizan diversos granos (que pueden ser malteados) para las distintas variedades, como la cebada, el maíz, el centeno y el trigo. El whisky suele envejecerse en barricas de madera, que suelen ser viejas barricas de jerez o también pueden ser de roble blanco carbonizado.
El whisky es una bebida espirituosa estrictamente regulada en todo el mundo, con muchas clases y tipos. Las características típicas que unifican las diferentes clases y tipos son la fermentación de los granos, la destilación y el envejecimiento en barriles de madera.
La palabra whisky (o whiskey) es un anglicismo de la palabra gaélica clásica uisce (o uisge) que significa “agua” (ahora escrita como uisce en irlandés moderno, y uisge en gaélico escocés). Esta palabra gaélica comparte sus orígenes últimos con el agua germánica y la voda eslava del mismo significado. El alcohol destilado se conocía en latín como aqua vitae (“agua de la vida”). Se tradujo al irlandés antiguo como uisce beatha, que se convirtió en uisce beatha en irlandés y uisge beatha [ˈɯʃkʲə ˈbɛhə] en gaélico escocés. Las primeras formas de la palabra en inglés fueron uskebeaghe (1581), usquebaugh (1610), usquebath (1621) y usquebae (1715)[1].
Materia prima de la ginebra
Todo el whisky comienza como grano crudo; en el caso del whisky de malta, la cebada, que debe ser tratada especialmente para acceder a sus azúcares. La cebada se humedece y se deja brotar parcialmente, o germinar, un proceso llamado malteado que segrega una enzima que convierte los almidones de la cebada en azúcares. La germinación se interrumpe cuando la cebada se seca por calentamiento.
Los azúcares contenidos en el grano deben extraerse antes de la fermentación, y esto se hace mediante el macerado. Los granos que se utilizan -como el maíz, el trigo o el centeno- se trituran, se introducen en un gran tanque (llamado cuba de maceración o tina) con agua caliente y se agitan. Incluso si el destilador no está haciendo whisky de malta, se suele añadir algo de cebada malteada molida para ayudar a catalizar la conversión de almidones en azúcares. La mezcla resultante se asemeja a las gachas de avena. Una vez que se ha extraído la mayor cantidad posible de azúcar, la mezcla, ahora conocida como mosto (si se cuela de sólidos), pasa a la fase de fermentación.
La fermentación se produce cuando el mosto se encuentra con la levadura, que engulle todos los azúcares del líquido y los convierte en alcohol. Esto tiene lugar en cubas gigantes, a menudo denominadas “washbacks”. El proceso puede durar entre 48 y 96 horas, con diferentes tiempos de fermentación y cepas de levadura que dan lugar a un espectro de sabores diversos. El líquido resultante, parecido a la cerveza -llamado cerveza de destilación o wash-, tiene una graduación alcohólica de entre el 7% y el 10% antes de entrar en el alambique.
Historia del whisky
Las principales materias primas para la producción de whisky, bourbon, vodka y ginebra son los cereales cultivados. Entre ellos se encuentran la cebada, el trigo, el maíz y el centeno. Otras materias de origen agrícola son la caña de azúcar (melaza y zumo de caña), la patata, el sorgo y la uva.
Aunque a menudo se utilizan enzimas para la hidrólisis de los cereales amiláceos para la producción de bebidas espirituosas neutras, la mayoría de los whiskies y cervezas utilizan una proporción de cereales malteados en su masa. Para la producción de whisky escocés, sólo pueden utilizarse las enzimas endógenas de la cebada malteada y, en la producción de whisky de malta escocés, la masa de maceración debe estar compuesta en un 100% por cebada malteada.
El proceso tradicional de producción de whisky de malta se basa en una malta bien modificada que se procesa fácilmente a través de túneles de maceración convencionales o semilavados. Estas cubas de maceración se basan en un mosto eficazmente filtrado que proporciona un buen nivel de extracto y fermentabilidad del mosto resultante. Estos parámetros de calidad determinan el rendimiento de la bebida espirituosa en la fábrica, que se mide generalmente en litros de alcohol absoluto por tonelada de malta macerada.