Cómo se hace la ginebra
¿Cómo se hace la ginebra? ¿Cuál es la diferencia entre la ginebra y el vodka? ¿Y puede y se le permite hacer la destilación de la ginebra usted mismo? Le revelamos la receta y le explicamos cómo puede evaluar también la diferencia de calidad entre las distintas ginebras.
Tanto la ginebra como el vodka se elaboran con alcohol neutro. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre destilar vodka o ginebra? Al crear la ginebra se añaden bayas de enebro y diferentes hierbas y especias. Si se añaden esos ingredientes al vodka, el resultado también puede llamarse ginebra. Sin embargo, está por ver si el brebaje final tendrá buen sabor…
La distinción en las ginebras suele estar en los sabores y los aromatizantes que se añaden al alcohol. La mayoría de los fabricantes de ginebra sumergen las hierbas y las especias en alcohol neutro para resaltar su sabor. A este proceso lo llamamos maceración. Si el fabricante de ginebra se detiene después de este proceso de maceración, hablamos de ginebra de infusión o de bañera.
Al seguir destilando la maceración en una olla “alambique”, la ginebra se vuelve más fina y suave. El resultado se llama London Dry Gin o ginebra destilada. La destilación es como hervir el agua. Sólo se recogen los vapores liberados para que se condensen. Los vapores calientes suben y se dispersan en un tubo en espiral que se enfría para favorecer el proceso de condensación. Las gotas terminan en un recipiente de recogida. Esta técnica de condensación controlada se denomina alambique, destilación en caldera o tecnología de destilación en pote. El agua se evapora a 100 °C, el alcohol antes, a 78,5 °C. Por lo tanto, la cocción de la ginebra se produce a una temperatura entre 78,5 °C y 100 °C.
Puré para la ginebra
Cualquiera de ustedes que haya asistido a nuestro curso W4 – Gin and Botanicals o al C10 – Comprehensive Distilling Course sabrá que crear una receta de ginebra no es fácil, ni sencillo, y lleva mucho tiempo. Hay un número increíble de variables, y es necesario hacer múltiples recorridos, cambiando una variable cada vez, para conseguir una receta que no sólo sepa bien, sino que sea repetible.
En la ginebra se pueden utilizar muchos productos botánicos diferentes, muchos de los cuales son tan comunes que se pueden encontrar en el supermercado o la tienda de comestibles local, por ejemplo, cilantro, romero, pimienta, etc. Otros son un poco más difíciles de encontrar, como el enebro (obviamente), los pétalos de rosa, la flor de guisante azul tailandesa, etc.
Su tienda local de especias puede ser una gran fuente de especias interesantes y asequibles, pero no pase por alto su farmacia local. Dischem, por ejemplo, en sus secciones de productos naturales y homeopáticos, tiene una amplia gama (dependiendo del tamaño de la tienda) de productos botánicos interesantes como el limoncillo, el ajenjo, la manzanilla, etc.
Por ejemplo, el enebro se vende en algunas tiendas de Woolworths, pero, en primer lugar, es bastante caro y, en segundo lugar, está demasiado seco para el desmotado. Funcionará, y obtendrá el sabor del enebro, pero acabará utilizando mucho más enebro del que debería para el mismo resultado final. Lo ideal es que el enebro siga estando ligeramente húmedo en su interior para obtener el perfil de sabor ideal.
Recetas de destilación de ginebra
La forma más sencilla de hacerlo es mediante la composición, ya sea añadiendo esencias (aromatizantes) directamente al aguardiente o macerando productos botánicos en el mismo. Este segundo método suele añadir un poco de color. Un buen ejemplo es la ginebra Bathtub de Ableforth. Otros métodos implican la destilación de una mezcla de alcohol y productos botánicos, de los cuales hay tres tipos principales: La destilación en pote: Los productos botánicos y el aguardiente se añaden al cuerpo principal de un alambique, llamado hervidor, que suele ser de cobre o acero. El alambique se calienta y el alcohol extrae el aceite esencial. Para aumentar la cantidad de aceite extraído, los productos botánicos se suelen macerar (digerir) en frío o en caliente en el aguardiente antes de la destilación.
Destilación por vapor: Los productos botánicos se introducen en una cámara de infusión (o “cesta de ginebra”) formada por placas perforadas situadas en la parte superior del brazo de la línea del alambique. Durante la destilación, el vapor del aguardiente pasa a través de la cámara y sobre los productos botánicos, extrayendo sus sabores y aromas. La principal ventaja de este método es que impide que los productos botánicos se calienten demasiado y se cocinen, lo que puede dar a la ginebra un sabor más guisado.
Ingredientes de la ginebra
No hay muchas bebidas espirituosas que inspiren opiniones tan apasionadas como la ginebra. Conozco a bebedores de vodka que retroceden horrorizados cuando se enfrentan a una botella de Tanqueray, y a bebedores de ginebra que preferirían abstenerse por completo antes de sufrir un martini de Grey Goose.
Pero lo que mucha gente no sabe es que la ginebra y el vodka comienzan su vida exactamente de la misma manera. Incluso se podría decir que la ginebra no es más que un vodka infusionado. De hecho, he utilizado esta misma frase con tantos clientes que probaban la ginebra por primera vez que he decidido demostrármelo a mí mismo. ¿Qué mejor manera de perder un montón de tiempo e ingredientes y al mismo tiempo tener la oportunidad de aprender más sobre mi bebida espirituosa favorita, verdad?
En su libro The Complete Guide to Spirits (HarperCollins, 2004), Anthony Dias Blue describe el cold compounding como un método legítimo para producir ginebra. Incluso proporciona una receta aproximada para infusionar un lote monstruoso de 2.000 litros. Al no tener acceso a un camión cisterna de vodka ni a cien kilos de enebro, hice un poco de cálculos y se me ocurrió algo más factible.