Sistema de vermutbolaget
Históricamente, ha habido dos tipos principales de vermut: dulce y seco.[6] En respuesta a la demanda y a la competencia, los fabricantes de vermut han creado otros estilos, como el blanco extra seco, el blanco dulce (blanc o bianco), el rojo (rosso), el ámbar (ambre) y el rosado.[7][5]
El vermut se elabora partiendo de una base de vino de uva neutro o de mosto de vino sin fermentar. Cada fabricante añade alcohol adicional y una mezcla propia de ingredientes secos, consistente en hierbas aromáticas, raíces y cortezas, al vino base, al vino base más alcohol, o sólo al alcohol, que puede ser redestilado antes de añadirlo al vino o al mosto de vino sin fermentar. Una vez aromatizado y fortificado el vino, el vermut se endulza con azúcar de caña o azúcar caramelizado, según el estilo[8].
Se cree que el consumo de vinos fortificados con hierbas o raíces comenzó en China al menos en las dinastías Shang y Zhou Occidental (1250-1000 a.C.)[9] Los ingredientes adicionales se añadían al vino para convertirlo en una bebida medicinal. Las bebidas medicinales elaboradas mediante la fermentación alcohólica de hierbas y azúcares se mencionan en los primeros textos indios sobre medicina,[10] aunque esto no implica que los vermuts europeos tengan su origen en las antiguas bebidas chinas e indias. Las recetas para infusionar vino blanco se remontan a la antigua Grecia, en torno al año 400 a.C.. Un ingrediente popular era el ajenjo, basado en la creencia de que era eficaz para tratar los trastornos estomacales y los parásitos intestinales[cita requerida].
El mejor vermut
También conocido como rojo, rosso, rouge o italiano, el vermut dulce tiene un color que va del granate al caramelo oscuro. Tiene una media de 150 gramos de azúcar por litro y es típicamente rico y especiado, con notas ligeramente herbáceas. El Vermouth di Torino es una expresión cuyos ingredientes y producción están protegidos por una denominación de origen. Entre las subcategorías se encuentran el Vermouth Alla Vaniglia, un estilo regional muy aromatizado con vainilla (Carpano Antica Formula es un ejemplo notable) y el Vermouth con Bitter, también conocido como vermouth amaro, que tiene una dosis extra de agentes amargos como la genciana. La quina aporta un amargor característico al Chinato, pero este estilo, elaborado exclusivamente en la región italiana del Piamonte, suele utilizar un vino de primera calidad como base.
También llamado vermut francés, este estilo suele contener menos de 50 gramos de azúcar por litro, con un tono entre claro y ligeramente dorado, y suele ser más floral y herbáceo que el vermut dulce. El vermut seco de Marsella fue producido por primera vez por Joseph Noilly a principios del siglo XIX en Marsella, Francia, y la mezcla ligeramente envejecida se considera el primer vermut seco comercial. El Vermut de Chambéry es un estilo más ligero y discreto desarrollado por Dolin a principios del siglo XIX en el sur de Francia.
Vermut hållbarhet
“Empecemos por lo básico”, dice François Monti, educador de bebidas alcohólicas y autor de El Gran Libro del Vermut. “El vermut es un vino aromatizado y fortificado”. Se fermenta a partir de la uva, se refuerza con una bebida espirituosa para aumentar su contenido de alcohol y se aromatiza con una infusión de hierbas, especias y otros productos botánicos, el más importante de los cuales es el ajenjo. El ajenjo (o, a veces, la quinina), un agente amargo, da al vermut la complejidad que lo hace tan importante para la mixología. “Su columna vertebral es la interacción entre el amargor y el dulzor”, dice Monti. “Hoy en día, no sólo es un elemento básico de la cultura del aperitivo en el sur de Europa, sino que es un ingrediente importantísimo para los cócteles clásicos”.
“Añade una capa de sabor a las bebidas fuertes a base de alcohol que no es excesivamente dulce”, dice Sam Nelis, director de bar de la destilería Barr Hill de Vermont. Ese elemento es tan importante, dice, que elixires como el Manhattan y el Negroni nunca habrían surgido sin él. “Y sin esas bebidas, no tendríamos cócteles contemporáneos”.
Vermut de whisky
Para algunos bebedores, el vermut dulce es un enigma que sólo se utiliza una onza cada vez que se prepara un Manhattan. Muchas tiendas sólo tienen unas pocas opciones y las relegan al estante inferior, pero con un poco de búsqueda, no es difícil encontrar un buen vermut. Si se quieren preparar cócteles excelentes, es importante utilizar ingredientes de calidad.
“Un gran vermut, en nuestra opinión, es el que es fuerte por sí mismo, ya sea con hielo o frío”, dicen Juliette Larrouy y Pom Modeste, directores creativos de Two Schmucks en Barcelona, que recientemente fue nombrado uno de los 50 mejores bares del mundo. Por supuesto, elegir el vermut adecuado requiere un poco de reflexión.
“Creo que hay que empezar por preguntarse para qué se quiere usar el vermut”, dice Larrouy. “Si se va a beber al estilo español -sólo con un poco de hielo y un trozo de naranja, tal vez algunas aceitunas-, se quiere algo un poco más pesado con mucho más picante. Para un cóctel, creo que se debe buscar más el vermut dulce de estilo francés e italiano, ya que están hechos para ser mezclados con otros ingredientes”.