Técnica de maceración en botánica
La maceración es un proceso de descomposición y ablandamiento de diversas sustancias. En la preparación de alimentos, el proceso se produce con mayor frecuencia cuando se sumerge la fruta en azúcar, alcohol u otros líquidos aromatizados con el objetivo de ablandar y dar sabor a la fruta.
La maceración cambia el sabor y la textura de la fruta y es útil para mejorar la textura de la fruta fresca dura y poco madura, así como para dar sabor a la fruta en su punto de maduración. Cuando la fruta se macera, se ablanda y libera algunos de sus compuestos de sabor y aroma a través de sus plasmodesmos, que son pequeños canales en la pared de una célula vegetal que permiten el paso de moléculas y sustancias (tanto hacia dentro como hacia fuera) según sea necesario. Tras la maceración, la fruta se convierte en algo nuevo, una compleja mezcla de sabores y texturas. La fruta blanda y el líquido tienen muchos usos: un postre sabroso por sí solo cubierto con una porción de nata montada; una salsa para el helado o la tarta; o un relleno para la tarta o el pastel, donde no sólo añade sabor, sino también color y humedad.
La ósmosis es un proceso en el que un fluido fluye a través de una membrana semipermeable (como una pared celular) desde una zona de menor concentración a otra de mayor concentración. La sal y el azúcar son dos de los catalizadores más comunes de la ósmosis, por lo que poner cualquiera de los dos ingredientes en su mezcla de maceración desencadenará el proceso. Cuando cualquiera de los dos entra en contacto con los alimentos, trabaja para alcanzar un estado de equilibrio con el contenido de agua del propio alimento para equilibrar la concentración de la sal o el azúcar en la solución, comenzando así el proceso de ósmosis; el agua disponible contenida en las células de la fruta es extraída. La pérdida de agua de la fruta hace que se ablande; también concentra sus sabores naturales.
Proceso de maceración en farmacia
Los compuestos volátiles y fenólicos de los vinos dependen de varios factores como la variedad de uva, el terruño, la añada y el proceso tecnológico aplicado. Entre las técnicas de vinificación, la maceración desempeña un papel primordial en la extracción de compuestos aromáticos y fenólicos en los vinos.
La maceración es responsable de todas las características específicas de la vista, el olfato y el gusto, donde los compuestos volátiles (aromas primarios y precursores del aroma) y los compuestos fenólicos (antocianos y taninos) se extraen de las pieles, las semillas y, a veces, de los tallos de la uva [1].
Esta operación tecnológica implica el contacto entre el zumo y las partes sólidas de la uva durante un tiempo determinado. En el proceso de evolución de la maceración se distinguen cuatro procesos de naturaleza físico-química: la extracción y disolución de diferentes sustancias, la difusión de las sustancias extraídas, el refuerzo de las sustancias extraídas sobre determinadas moléculas del medio y la modificación o incluso la destrucción de las sustancias extraídas [2].
Maceración en la extracción
Una forma de hacerlo es sumergir literalmente la fruta en algún tipo de líquido aromático, como zumo, vino, licor o vinagre balsámico. El líquido aromático impregna la fruta, mientras que los jugos naturales de la fruta se extraen, lo que a su vez realza los sabores del líquido en el que se está empapando la fruta.
Así, si se maceran varias frutas diferentes, por ejemplo, plátanos, fresas, arándanos y piña, no sólo todas ellas absorben el sabor del líquido de maceración, sino que los sabores de cada una de las frutas se funden, formando un jarabe dulce y sabroso. El resultado es realmente más que la suma de sus partes.
Esto se debe a que el azúcar es higroscópico, lo que significa que atrae el agua. Seguramente habrás notado que las magdalenas a veces se vuelven pegajosas por encima después de un día o dos. Lo que ocurre es que la humedad de los productos horneados es atraída hacia la superficie, donde se evapora, lo que hace que los productos horneados, como los panes, se vuelvan rancios. Pero en el caso de las magdalenas y otros productos con mucho azúcar, la humedad es atraída hacia la superficie, donde, en lugar de evaporarse, parte de ella se une al azúcar, formando una superficie pegajosa.
Tipos de maceración
La maceración es un proceso de descomposición y ablandamiento de diversas sustancias. En la preparación de alimentos, el proceso se produce con mayor frecuencia cuando se sumerge la fruta en azúcar, alcohol u otros líquidos aromatizados con el objetivo de ablandar y dar sabor a la fruta.
La maceración cambia el sabor y la textura de la fruta y es útil para mejorar la textura de la fruta fresca dura y poco madura, así como para dar sabor a la fruta en su punto de maduración. Cuando la fruta se macera, se ablanda y libera algunos de sus compuestos de sabor y aroma a través de sus plasmodesmos, que son pequeños canales en la pared de una célula vegetal que permiten el paso de moléculas y sustancias (tanto hacia dentro como hacia fuera) según sea necesario. Tras la maceración, la fruta se convierte en algo nuevo, una compleja mezcla de sabores y texturas. La fruta blanda y el líquido tienen muchos usos: un postre sabroso por sí solo cubierto con una porción de nata montada; una salsa para el helado o la tarta; o un relleno para la tarta o el pastel, donde no sólo añade sabor, sino también color y humedad.
La ósmosis es un proceso en el que un fluido fluye a través de una membrana semipermeable (como una pared celular) desde una zona de menor concentración a otra de mayor concentración. La sal y el azúcar son dos de los catalizadores más comunes de la ósmosis, por lo que poner cualquiera de los dos ingredientes en su mezcla de maceración desencadenará el proceso. Cuando cualquiera de los dos entra en contacto con los alimentos, trabaja para alcanzar un estado de equilibrio con el contenido de agua del propio alimento para equilibrar la concentración de la sal o el azúcar en la solución, comenzando así el proceso de ósmosis; el agua disponible contenida en las células de la fruta es extraída. La pérdida de agua de la fruta hace que se ablande; también concentra sus sabores naturales.