Relación de pulido del sake
La producción de arroz blanco implica la molienda de la semilla de arroz para eliminar la paja que produce el arroz integral, seguida de un nuevo acabado para eliminar el salvado, es decir, el resto de la cáscara, produciendo así el arroz blanco. La molienda se realiza en una máquina de rodillos que consiste en una piedra cilíndrica giratoria recubierta con una pasta de mineral abrasivo y cemento sorel (Mg(OH)2 y MgCl2) en una cantidad proporcional de agua.
Los granos de CUMI SHARP son de alta pureza, que no contaminan el arroz, junto con la alta resistencia, alta dureza y excelente resistencia al desgaste que proporciona un pulido uniforme del arroz, menor tiempo de ciclo / tiempo de procesamiento y una mejor vida a la pasta en la piedra rodante.
Pulido del sake
En general, hay dos tipos de arroz: El arroz africano y el arroz asiático. El arroz asiático incluye tres subespecies: El arroz Japonica, el Indica y el Javanica (ahora conocido como japonica tropical). El arroz específico para sake pertenece al grupo de los arroces japónicos. El arroz Japonica tiene un grano más corto y pegajoso que el arroz Indica, pero no todo el arroz Japonica es ideal para la producción de sake.
Shinpaku (blanco central) es la parte opaca del arroz situada en el centro del grano. Está formada por almidón, por lo que su estructura es muy frágil y absorbe el agua. Estas características son esenciales tanto para la sacarificación como para el crecimiento del koji, pero esta fragilidad crea una textura desmenuzable cuando se cocina, lo que lo hace inadecuado para comer. Por esta razón, el arroz de mesa tiene un shinpaku insignificante o nulo.
Los lípidos y las proteínas que se concentran en la parte exterior del arroz proporcionan umami (sabor sabroso) cuando se come, pero aportan sabores indeseables en el sake. Si el sake lleva demasiado umami, el sabor es demasiado fuerte. Durante el proceso de producción del sake, la proteína del arroz se transforma en aminoácidos, que son los preferidos para el sabor, por lo que los fabricantes de sake tienden a elegir arroz con menos proteínas y lípidos, así como a pulir la parte exterior del arroz para reducir la cantidad de umami en el producto final.
Niveles de pulido del sake
En comparación con el arroz de consumo, el arroz blanco utilizado en la elaboración de cerveza se somete a un grado mucho mayor de pulido del arroz (sei-mai): en otras palabras, se elimina una mayor parte de la capa exterior. La razón es que el germen (la parte de la que salen los brotes cuando el arroz crece) y las capas exteriores del grano son ricos en proteínas, grasas, cenizas (compuestos inorgánicos) y vitaminas que aceleran el crecimiento de la koji-kin y la levadura. Éstos pueden afectar negativamente al equilibrio del sake, o convertirse en componentes de coloración o zatsu-mi en el sake final, lo que provoca un deterioro del sabor. El pulido del arroz se lleva a cabo para eliminar estos elementos no deseados.
Por lo general, al pulir el arroz hasta el 70% (eliminando el 30% exterior), el nivel de varios componentes en comparación con el arroz integral es aproximadamente; proteínas: 70%; grasas: 5%; cenizas: 20%. Además, el contenido de agua del arroz integral suele ser del 14-15% en el momento de la entrega, pero el contenido de humedad disminuye a medida que avanza el pulido del arroz, y suele reducirse en un dos o tres por ciento en la fase del 70%.
Máquina pulidora de arroz para sake
Los granos de arroz se pulen para deshacerse de las proteínas y la grasa que contribuyen al mal sabor del sake, dejando el centro interior que es casi puro almidón. Básicamente, cuanto más se pule el arroz, más limpio y con más cuerpo tiende a ser el sake. La proporción de pulido del arroz (Seimai-buai / 精米歩合) mide el grado de pulido del arroz. Por ejemplo, una proporción de pulido de arroz del 70% significa que el 70% del grano de arroz original permanece y el 30% se ha pulido. Cuando la proporción de pulido del arroz es baja (es decir, se ha pulido un gran porcentaje del arroz), como en el caso del Dai-ginjo, los granos de arroz se agrietan fácilmente y, por lo tanto, se requiere mucho más cuidado, esfuerzo y tiempo para producir sake. También suele ser relativamente caro, ya que hay muchos residuos y sólo se puede producir una pequeña cantidad de sake.
Sin embargo, eso no significa que el sake con una proporción de pulido de arroz baja (como el Dai-ginjo) sea mejor que el que tiene una proporción de pulido de arroz alta. El sake con alta proporción de pulido tiene sabores sabrosos, parecidos a los del arroz, que se están haciendo muy populares en la actualidad. La proporción de pulido del arroz determina la clasificación del sake como Daiginjo, Ginjo, etc. y es uno de los factores que determinan los sabores y aromas del sake.