Historia del whisky
Todo el whisky comienza como grano crudo, en el caso del whisky de malta, la cebada, que tiene que ser tratada especialmente para acceder a sus azúcares. La cebada se humedece y se deja brotar parcialmente, o germinar, un proceso llamado malteado que segrega una enzima que convierte los almidones de la cebada en azúcares. La germinación se interrumpe cuando la cebada se seca por calentamiento.
Los azúcares contenidos en el grano deben extraerse antes de la fermentación, y esto se hace mediante el macerado. Los granos que se utilizan -como el maíz, el trigo o el centeno- se trituran, se introducen en un gran tanque (llamado cuba de maceración o tina) con agua caliente y se agitan. Incluso si el destilador no está haciendo whisky de malta, se suele añadir algo de cebada malteada molida para ayudar a catalizar la conversión de almidones en azúcares. La mezcla resultante se asemeja a las gachas de avena. Una vez que se ha extraído la mayor cantidad posible de azúcar, la mezcla, ahora conocida como mosto (si se cuela de sólidos), pasa a la fase de fermentación.
La fermentación se produce cuando el mosto se encuentra con la levadura, que engulle todos los azúcares del líquido y los convierte en alcohol. Esto tiene lugar en cubas gigantes, a menudo denominadas “washbacks”. El proceso puede durar entre 48 y 96 horas, con diferentes tiempos de fermentación y cepas de levadura que dan lugar a un espectro de sabores diversos. El líquido resultante, parecido a la cerveza -llamado cerveza de destilación o wash-, tiene una graduación alcohólica de entre el 7% y el 10% antes de entrar en el alambique.
Destilación de whisky
La palabra “whisky” procede del gaélico uisge, una versión abreviada de uisge beatha que significa “agua de vida”, también conocida como aqua vitae en latín. El whisky se utilizaba originalmente como medicina, tanto como anestésico interno como antibiótico externo.
Las técnicas de destilación fueron llevadas a Irlanda y Escocia en algún momento entre 1100 y 1300 por los monjes. Como el vino no se conseguía fácilmente allí, se destilaba la cerveza de cebada para obtener un licor que se convirtió en whisky. La fabricación de licores destilados se limitó a boticarios y monasterios hasta finales del siglo XV. El whisky llegó a Norteamérica con los inmigrantes irlandeses y escoceses y se ha extendido por todo el mundo.
Aunque los distintos estilos de whisky utilizan métodos ligeramente diferentes, todos se elaboran esencialmente de la misma manera. El whisky comienza igual que la cerveza, con un macerado de granos, normalmente cebada, maíz, centeno o trigo. Algunos, como en el caso de la cebada, también pueden ser malteados. Los granos se mezclan con agua y levadura para la fermentación, que convierte los almidones en azúcares que se convierten en alcohol. Después, la cerveza se hace pasar por un alambique, ya sea de olla o de columna continua, que calienta el líquido hasta convertirlo en un vapor concentrado. Éste sale por el otro extremo como un destilado líquido de alta graduación que es transparente.
Marcas de whisky
Los entusiastas del whisky que tienen la oportunidad de probarlo con un maestro destilador se darán cuenta de que en algún momento añadirá un poco de agua al vaso. Se dice que esto abre los sabores y el aroma de la bebida. Incluso la palabra “whisky” proviene del gaélico “uisge”, que significa “agua”. Pero, ¿por qué es tan importante el agua? Los científicos dicen que el agua mejora el sabor porque las moléculas de alcohol y las que determinan el sabor del whisky se pegan. Así que si el vino combina bien con el queso, el whisky combina bien con el agua. Y la razón comienza con la forma de elaborar el whisky.
Sólo se necesitan tres ingredientes para hacer whisky: agua, cebada (u otros tipos de grano) y levadura. El tipo de grano utilizado varía según los distintos tipos de whisky que se elaboran, pero todos los whiskys necesitan una pequeña cantidad de cebada malteada para iniciar el proceso de fermentación. El agua que se utiliza para el whisky suele considerarse el factor más importante para elaborar un buen whisky. Limpia, clara y libre de impurezas de mal sabor, como el hierro, son los factores que determinan la selección del agua para el whisky. Kentucky, al igual que Maryland, Pensilvania e Indiana, es una zona rica en piedra caliza, por lo que el agua allí contiene carbonatos, que pueden alterar el sabor. El agua escocesa, conocida por la elaboración de un buen whisky, es famosa por razones misteriosas. Debido a la importancia del agua en la elaboración del whisky, un gran número de destilerías están situadas junto a un río o un lago.
Tipos de whisky
El whisky, en su nivel más básico, es un alcohol destilado que se produce a partir de la fermentación de un mosto de grano, o de maíz en algunos casos. Su elaboración tiene muchas similitudes con la de la cerveza, pero sin la adición de lúpulo. Comienza con el remojo de una mezcla de granos en agua caliente. Este proceso desencadena la liberación de los azúcares naturales, que la levadura convierte en alcohol. La sustancia resultante, parecida a la cerveza, llamada “mosto” en la jerga del whisk(e)y, se destila y se introduce en barriles de madera para su envejecimiento. El tipo de granos utilizados en la receta, el método de destilación y los barriles en los que se almacena el espíritu son los que crean las principales diferencias entre el whisky escocés, el bourbon, el irlandés, el canadiense y otros tipos más allá de su país de origen.
Todo el whisky escocés debe producirse en una destilería escocesa a partir de una receta que incluye agua y cebada malteada, aunque pueden utilizarse además otros tipos de granos de cereales enteros. El líquido resultante debe destilarse con una graduación no inferior al 94,8% ABV (190 proof) y envejecerse en Escocia en barricas de roble de no más de 185 galones durante un mínimo de tres años. Tras el envejecimiento, el whisky debe ser embotellado con un mínimo de 40% ABV (80 proof). No es algo de lo que al sector le guste hablar, pero al whisky escocés se le puede añadir el agente colorante caramelo E150A con fines estéticos.