Whisky de trigo
Estaba trabajando en un stand de una feria de bebidas alcohólicas y bares que presentaba una variedad de bebidas alcohólicas. La feria estaba abierta tanto a la industria de las bebidas como a los consumidores, y alguien que no conocía las bebidas espirituosas preguntó por la diferencia entre el brandy y el whisky. Le expliqué que hay muchas diferencias, pero la más importante es que el brandy se hace con fruta y el whisky con grano. “¿Qué tipo de granos se utilizan en el whisky?”, preguntó. “¿Afectan los distintos granos al sabor del whisky?”.
El mejor lugar para empezar es con los whiskies tradicionales de malta. Históricamente, Escocia e Irlanda los producen, pero también Japón y Australia. Independientemente de dónde se fabriquen, el hilo conductor es que todos se elaboran íntegramente con cebada (los single malts estadounidenses sólo requieren un 51% de cebada). Si comparamos un single malt escocés ligero y sin madurar, como Glenfiddich, un single malt japonés, como Nikka Miyagikyo, y Knappogue Castle, veremos que todos comparten una cualidad de cereal tostado y con sabor a caramelo. Por supuesto, aparecen otros sabores y texturas a medida que entran en juego sus metodologías y factores ambientales. Sin embargo, comparten esa característica de sabor de referencia.
Whisky de cebada
El whisky de grano se refiere normalmente a cualquier whisky elaborado, al menos en parte, con granos distintos de la cebada malteada. Los granos más utilizados son el maíz, el trigo y el centeno. Los whiskies de grano suelen contener algo de cebada malteada para proporcionar las enzimas necesarias para la maceración y están obligados a incluirla si se producen en Irlanda o Escocia[1][2] El whisky elaborado únicamente con cebada malteada suele denominarse “whisky de malta” en lugar de whisky de grano. La mayoría de los whiskies estadounidenses y canadienses son de grano.
Según la normativa que regula la producción del whisky irlandés y escocés, el whisky de malta debe producirse a partir de un macerado de cebada malteada al 100% y debe destilarse en un alambique[1][2] En Escocia, un whisky que utiliza otros cereales malteados o no malteados en el macerado, además de cebada malteada, se denomina whisky de grano. [2] En Irlanda, donde la normativa define el “pot still whisky” como aquel destilado a partir de una mezcla específica de al menos un 30% de cebada malteada, al menos un 30% de cebada no malteada y otros cereales no malteados en un pot still, el grain whisky se refiere al whisky producido a partir de una mezcla de no más de un 30% de cebada malteada en un alambique de columna[1].
Qué se utiliza para hacer escocés
En Escocia se producen dos tipos principales de whisky: el de malta y el de grano. Todo el whisky comienza su vida como el producto de una “única” destilería, por lo que estos productos se conocen como “single malt” o “single grain”.
El whisky de malta única se elabora en un proceso tradicional por lotes utilizando un alambique de cobre. Según el Reglamento del Whisky Escocés de 2009, para ser clasificado como whisky escocés de malta única debe ser “producido únicamente con agua y cebada malteada en una única destilería mediante la destilación por lotes en alambiques”.
La producción de whisky de grano único es muy diferente. A diferencia del single malt, puede producirse a partir de una variedad de granos o tipos de cereales, malteados o sin maltear. El whisky de grano único también se elabora de forma continua mediante un moderno alambique de columna, a escala industrial. El resultado es más puro en alcohol, pero con mucho menos sabor y carácter que un single malt.
Las mezclas han dominado la industria del whisky escocés durante más de un siglo, y siguen haciéndolo en la actualidad. En 2020, el whisky escocés de mezcla representó el 62% de las exportaciones en valor y el 83% en volumen. Aunque el whisky escocés de malta embotellado es una categoría en rápido crecimiento, sigue estando por detrás, ya que el año pasado solo representó el 15% en volumen y el 36% en valor de todo el whisky escocés enviado al extranjero.
La mejor cebada malteada para el whisky
El whisky puede ser cualquiera de los diversos licores destilados que se elaboran a partir de un mosto fermentado de granos de cereal y que se envejecen en recipientes de madera, normalmente de roble. Los granos más utilizados son el maíz, la cebada de malta, el centeno y el trigo.
El whisky escocés es un whisky (sin e) que obtiene su distintivo sabor ahumado del proceso de elaboración: el grano, principalmente cebada, se maltea y luego se calienta sobre un fuego de turba. Un whisky no puede llamarse escocés si no se produce y embotella íntegramente en Escocia.
El bourbon, un whisky que se produjo por primera vez en Kentucky (EE UU), utiliza al menos un 51% de mosto de maíz en su elaboración. También utiliza un proceso de maceración agria, es decir, el mosto se fermenta con levadura e incluye una parte de un mosto ya fermentado. La normativa estadounidense especifica que, para que un whisky se llame bourbon, debe ser elaborado en Estados Unidos.
¿Y el whisky de centeno? Es un whisky que utiliza un mosto de centeno o un mosto de centeno y malta. En Estados Unidos, la normativa estipula que el mosto debe tener al menos un 51% de centeno para que pueda llamarse whisky de centeno. En Canadá, la normativa no especifica un porcentaje mínimo de centeno.